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腊肠的一样平常加工工艺-萄京娱乐场-澳门新葡京2229.com

2015-10-28

一、腊肠加工的工艺流程
质料肉的挑选→切块→腌制→绞肉/斩拌拌馅添补/结扎发酵烟熏-葡京娱乐蒸煮枯燥。


二、加工历程的质量掌握
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 质料肉的挑选
  
质料肉一样平常以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉果其肉质较硬,有奇特的膻味,价钱较贵,以是作为加工质料受限造。兔肉和鸡肉运用的对照也较小。挑选经兽医卫生磨练及格的肉为质料。挑选腿肉和臀肉为最好,由于这些部位的肌肉构造多、结缔组织少,肥肉一样平常选用背部的皮下脂肪。
  
选用的精盐应色白、粒细、无杂质;酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒;沙糖。
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 切块
   
剔骨后的质料肉,起首将瘦肉和肥膘离开,剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉取肥肉离开,并将其根据加工要求切成小方块,以利于腌制为主。
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 腌制
  
腌制就是用食盐和硝酸盐等混淆对肉停止加工处置惩罚的一种要领。目标是经由过程进步产物的渗透压,削减水份活性,到达抑止微生物滋生、进步肉的保水性、改进肉的风味的目标。
肉的腌制要领可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。
干腌法和湿腌法前面曾经进修过。所谓干腌法,就是将腌制剂擦正在肉的外面,然后层堆正在腌制架上或层装正在腌制容器内,依托肉外渗汁液将其消融,构成下浓度食盐溶液。此种腌制法装备简朴、易操纵,小规模工场多接纳此法。
   所谓湿腌法,就是将腌制质料正在滚水中消融,冷却后倒入陶瓷缸中,腌制液的量要没过肉的外面,一般为肉重量的50%60%。腌渍温度一样平常为35℃,果pH值、肉块巨细等种种身分的影响,腌制完成工夫有所不同,如1㎏的肉块约莫需57d。湿腌法腌制时,腌制剂渗透肌肉构造内较匀称,但其成品的光彩和风味不及干腌制品,蛋白质流失大。
混淆腌法时将干腌法和湿腌法联合起来的腌制要领。先用干的混淆腌制剂擦正在肉的外面,停止干腌再浸渍正在容器顶用腌制液腌渍。用打针腌制法常和干腌或干腌联合停止,那也是混淆腌制法,行将盐液注入鲜肉内,正在按层擦盐,但盐水浓度应低于打针用的盐水浓度,以使肉吸取水份。混淆腌法能够增添成品储藏时的稳定性,防备产物过分脱水,免于营养物过火丧失。常用于鱼类腌制,稀奇适于多脂鱼。
快速腌制法是指为了加速腌渍速度而接纳的打针腌制法或热腌法。打针法是将腌制液注入动脉或肌肉构造的一种要领,热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉构造中,也可将质料肉浸泡正在50℃的腌制液中。此种要领的长处是可增进肉的成熟,加速盐液散布到肉构造中的速度。瑕玷是一旦管理欠妥会形成大量质料肉变质。
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 绞肉、斩拌、搅拌
绞肉、斩拌是灌肠类成品加工的一个主要工序。此讲工序是由两个物理感化显着差别的机构构成。其一类是有将种种质料切碎的感化;另外一类是将切碎的肉取香辛料、调味料、淀粉等辅料匀称混淆的感化。
1)绞肉   绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎。经由过程绞肉机压力使肉纤维到达某种水平损坏,消弭肉质的不均匀性,使肉质老化。肉经绞碎后取所增加的辅料和添加剂混淆匀称,天然调味,可从新构成种种外形、组分差别的肉制品。
   正在绞肉之前将肉恰当天切碎,同掌握好肉的温度。一般情况下, 肉温应不高于10 ℃ 。肉要恰当切碎,能够促使肉较快天从筛板孔中流出。偶然正在筛板面上有肉梗塞,就是由于没有切碎形成的。若是泛起这种情况,便需求中断绞肉,卸下筛板,消灭梗塞的肉,调解刀刃部和筛板的符合度。
   对绞肉机来讲,绞脂肪比绞肉的负荷更大。因而,若是脂肪投入量取肉投入量相称,会泛起扭转难题的状况。以是,正在绞脂肪时,每次的投入量要少一些。应当稀奇注重的是,绞肉机一旦绞不动,脂肪便会熔化,酿成油脂,从而致使脂肪星散。
    功课完毕后,要洗濯绞肉机。若是绞肉机洗濯得不清洁,肉片和脂肪便会附着正在螺杆上,如许细菌很有可能混入肉中。绞肉机洗净后,擦去外面水份, 正确地将刀具编组保管。
   
绞肉功课中,一样平常瘦肉和脂肪都是离开处置惩罚的。绞好的肉馅也要尽量做到高温生存。若是离斩拌操纵借需求一段时间,则要将肉放入冷库保管。按肯定配方称量调味料和香辛料,混淆匀称后备用。根据腊肠的品种、质料肉的品种、肉的状况,水量的增加也不雷同。
2)斩拌   腊肠制造中,斩拌起着极其主要的感化,经由过程斩拌机的斩拌,将质料肉斩碎、乳化,使质料肉开释出最多的肉卵白,以到达最好的黏结性。质料肉斩拌的优劣,间接决意成品质量,因而斩拌工序正在肉糜腊肠的制造中是最重要的。
    斩拌时,先将瘦肉放入斩拌机内,注重肉不要集中一处, 要周全放开, 然后起动斩拌机。因为畜种大概岁数差别,瘦肉硬度也不一样。因而要从最硬的肉最先,顺次放入。如许能够进步肉的结着性。随后到场火,以利于斩拌。加水后,最后肉会落空黏性,酿成疏散的细粒子状 。但不久黏着性就会络续增添, 终究构成一个整体。借能够到场冰屑,由于它能够连结操纵中的高温状况。然后增加调味料和香辛料和其他增量质料、结着质料。肉取这些增加质料混淆匀称后,进一步增强肉的黏着力。最初增加脂肪。正在增加脂肪时,要一点一点天增加,使脂肪均匀分布。若大块增加,则很难混淆匀称,工夫破费也较多。正在那时期,  肉的温度会上升,偶然以至会影响产品质量,必需加以注重。肉和脂肪混淆匀称后,应敏捷掏出。 

3)搅拌   加工腊肠和有一些种类的火腿时,一样平常还要用搅拌机停止搅拌。这类机器无切碎功用,然则能够补充搅肉机和斩拌机的缺乏。
   搅拌操纵前要卖力洗濯叶片和搅拌槽。根据配方称量质料肉和脂肪。质料肉的巨细取操纵工夫有肯定的干系,对制品质量也有影响。因而要注重前处置惩罚适度。投肉时,要尽量先投入肉质较硬的肉,然后按量的巨细顺次投入,接着增加香辛料和调味料。增加时,要洒到叶片的中心部,靠叶片从内侧向外侧的扭转感化,使增加香辛料和调味料散布匀称。运用芡肉,可包管肉的完整性。当芡肉正在肉块中均匀分布,并发生黏着力后,再增加脂肪。若是不运用芡肉,肉的外面便会变得不完好,因而搅拌工夫便需求延伸,直到发生黏着力为止。脂肪的增加要放到最初,但要凭据脂肪的性子状况天真处置惩罚。若脂肪较硬,搅拌工夫过短,会影响肉块的结着状况,切片时脂肪会脱落。因而,正在搅拌功课时-www.8522.com,凭据脂肪性子,偶然可和质料肉一同投入。搅拌工夫根据搅拌机的扭转速度和才能、成品品种、有没有添加剂等 不尽雷同。一般说来搅拌5~10min是对照恰当的。经搅拌,肉糜发生强有力的结着性后,封闭电源,将搅拌槽翻转,掏出肉,并将附着正在叶片上的肉清算清洁。
   搅拌腊肠肉馅比搅拌火腿时叶片的迁移转变速度要缓,才不会损坏增加质料的形状。增加的质料取肉馅匀称混淆后,便可住手机械运转。功课完毕今后,最先洗濯搅拌机。这时候需注重的是旋围轴叶片的平安珍爱部位。这个部位肉很容易附着,以是要注重彻底清除。
5
 拌馅
  
将曾经搅碎或斩碎的肉和配方中其他辅佐身分混淆在一起的历程,成为拌馅。这个历程常用搅拌机停止搅拌完成。正在搅拌历程中,肉馅可发生需要的粘性,进步保水性,正在煮制时能增进水份的连结。搅拌机无切碎功用,用以补充绞肉和斩拌的缺乏。
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 添补、结扎
   添补即常称灌陷或灌肠,是将拌好的肉馅灌入事先预备好的肠衣中。用于背肠衣中灌陷的机械称为充填机。腊肠添补好后,应实时结扎或扭结。结扎就是把腊肠两头捆扎牢,防备肉馅从肠衣中漏出去,阻挠内部细菌进入,起到间隔氛围和肉打仗的感化。
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 发酵
   发酵是指正在天然或野生掌握条件下,应用微生物感化使肉发生特别风味、光彩和质地,构成具有较少保存期的成品的加工工艺要领 。
现今用于发酵剂的细菌可分为两代:
第一代是从动物中得到,如动物乳杆菌和戊糖片球菌。第二代是从肉制品中星散,更合适发酵腊肠的消费,如清酒乳杆菌和蜿蜒乳杆菌,是第二代发酵剂的重要微生物。这两种菌竞争力强能抑止自然环境中的乳酸菌,掌握全部发酵和枯燥历程。
第二代发酵剂借具有以下特性:可发生构成色彩和芬芳物资的酶。发酵腊肠的风味和感官品格是腊肠内乳酸菌、微球菌和酵母配合感化发生的;现在已将乳杆菌中的β-半乳糖基因、过氧化氢酶基因、细菌素基因克隆出来,这些基因可改进菌株的品格;发酵腊肠中运用可发生细菌素的乳酸菌,可以或许进步发酵剂的竞争力,抑止病原菌的发展。动物乳杆菌、清酒乳杆菌、蜿蜒乳杆菌皆能发生细菌素。
   微生物正在发酵肉制品中的感化:低落 pH 值、削减靡烂、改进构造取风味;促进发色;防备氧化变色;削减亚硝胺的天生;抑止病原微生物的发展和发生毒素。
发酵腊肠中的微生物品种包孕乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母。它们正在发酵腊肠的风味构成和安全性中都施展了各自奇特的感化。
由于发酵是肉制品加工中一道主要的加工工艺,以是这里对发酵要领和发酵工艺前提加以引见
  
1)发酵要领
①天然发酵: 正在传统加工工艺中, 发酵完整依靠质料肉中存在的乳酸菌停止天然发酵。乳酸菌广泛存在于质料肉中, 只不过初始数目很低, 除非质料肉曾正在真空包装中储藏过一段时间。发酵腊肠肉馅的初始前提一样平常不利于肉中数目占优势的革兰氏阴性菌的发展, 而有利于革兰氏阳性菌和凝固酶阳性和凝固酶阴性的葡萄球菌和乳酸菌的发展。有证据注解, 乳酸发酵历程触及由肠杆菌到肠球菌最初再到乳杆菌和片球菌的“接力通报”。若是发酵停止顺遂的,乳酸菌发展将会很快, 一样平常发酵2~5d 后其菌落数目便可到达106 ~108cfu/g 。响应的pH值的低落致使假单胞菌和其他酸敏感革兰氏阴性杆菌正在2~3d内殒命, 不外耐酸性较好的细菌如沙门氏菌等能够存活更长的工夫。乳酸菌的数目正在到达最大值后趋于下落,但正在霉菌成熟的腊肠中常常会正在约15d 后泛起第二个发展高峰期, 那取乳酸盐代谢引发的 pH值的降低相符合。若是乳酸发酵的启动被提早,pH值下落迟缓,则金黄色葡萄球菌易发展并发生肠毒素,其他纯菌的发展可能会使腊肠的风味变差。关于发酵腊肠而言,因为腊肠中一般只含有硝酸盐而不含有亚硝酸盐,这时候可以或许生长发育的细菌品种许多,明显对改进干发酵腊肠的风味品格有益。
正在接纳天然发酵法消费发酵腊肠时,为了进步发酵历程的稳定性和可靠性 ,最后一般接纳“回锅”的设施。它是指正在新的肉馅中到场前一个消费周期中的局部发酵后的质料停止菌种接种的设施。这类做法曾被普遍运用,也确切进步了发酵的可靠性。然则这种方法却不克不及得到使人异常写意的效果。起首,“回锅”质料中的乳酸菌心理上能够曾经处于朽迈状况,不克不及快速启动新的一轮发酵。其次回锅要领的不可控性意味着接种出来的乳酸菌能够具有一些人们不期望的特性 ,如构成过氧化物。这类性子一旦成为腊肠中的重要转变,将给腊肠的品格带来严峻的不良结果。
从天然发醇香肠星散到的乳酸菌中,乳杆菌占大多数。乳酸菌中除乳杆菌中较主要的就数片球菌了,正在某些腊肠的发酵历程中这类乳酸菌的数目借占优势。有害片球菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌都是对照主要的片球菌品种。除正在某些品格较差的腊肠中发现有大量明串珠菌存在之外,一般情况下, 乳球菌和明串珠菌数目皆很少。
②发酵剂发酵:  恰是因为天然发酵历程存在着不可靠性和不可控性,人们愈来愈倾向于正在当代加工工艺中接纳微生物纯造就物,即发酵剂去实现对发酵历程的有用掌握,包管产物的安全性和产品质量的稳定性 。由乳酸菌发酵剂启动的发酵历程基本上取胜利的天然发酵雷同,只不过正在发酵剂启动的乳酸发酵中乳酸菌会更快天成为上风菌。
商品化的种种冷冻或冷冻枯燥的肉用乳杆菌、片球菌和霉菌建造的发酵剂中,有些是单一菌种,有些是混淆菌种。 “活性发酵剂”一样平常是正在配料阶段到场 。固然大多数厂家正在肉中增加干配料后加人发酵剂,但要念散布匀称,应先将发酵剂增加到肉中。正在到场其他配料之前,使发酵剂取质料肉有用棍合。无论如何,最重要的是不克不及将活的微生物造就物取脂制成分如食盐、亚硝酸盐间接打仗。不然,会低落造就物的成活率和活性。大多数造就物是以稀释情势出卖, 用火稀释后则能很好天散布。冷冻枯燥情势的造就物,要有一个水合步调才气得到幻想的结果。
2-澳门新葡京2229.com)发酵的工艺前提    发酵时发酵室的温度、湿度和氛围活动速度等都邑影响发酵肠的风味、色彩和产物的终究 pH 值。
   产业上运用的发酵剂一样平常都是冻干型的,运用前需先使其回复复兴。回复复兴后的发酵剂借不克不及立时运用,一般需求将其正在室温下安排18~24h,使发酵剂中的微生物规复生机,然后才气增加到腊肠肉馅中。接种量一样平常为106 ~107 cfu/ g肉馅, 接纳短时高温发酵时接种量更大,能够高达 108cfu/g 肉馅。
发酵温度可分为高温发酵(>40)、传统欧洲发酵温度(-萄京娱乐场2024)、和高温发酵 (1015)三类。发酵温度随产物范例而同。一般来说,当需求 pH值 快速下落时温度应稍高,发酵温度每降低 5℃, 产酸速度能够增加一倍。然则若是发酵的启动被提早,高温会增大病原菌尤其是金黄色葡萄球菌发展的可能性。发酵温度借会影响所产酸中乳酸和乙酸的相对数目, 一样平常以为较下温度更有利于乳酸的天生。  
正在现实消费中,各种腊肠发酵的温度和时间差别很大。一样平常来说, 干腊肠一般正在 15~27℃下发酵 24~72h;涂抹型腊肠需正在 22~30℃下发酵 48h;半干型切片腊肠需正在30 ~37℃下发酵 14 ~72h 。不外世界各地加工发酵腊肠的前提千差万别,不克不及混为一谈。比方匈牙利消费的萨拉米肠,发酵时温度不到 10℃ ,而美国消费的低 pH值的半干熏香肠发酵温度却高达40℃
发酵历程中情况的相对湿度不管对腊肠枯燥历程的启动,照样对防备产物外面酵母菌和霉菌的过分发展皆非常重要,因而也必需对该条件停止掌握。掌握相对湿度的别的一个目标是防备产物正在枯燥历程中构成坚固外壳。若是外面结壳,一方面会障碍腊肠内部水份的脱除,延伸枯燥工夫;另一方面会形成产物正在储藏历程中表里水份过高致使霉菌发展。一般情况下,高温短时发酵时设定氛围相对温度为98%阁下。但正在较低温度下发酵时,一样平常原则是发酵间的相对湿度应比腊肠内部的均衡水份含量(90%阁下) 对应的相对湿度低5% ~10%
   现在, 正在现代化消费中, 腊肠的发酵是正在温湿度均遭到严格控制的密封间内停止的。正在这个阶段, 对某些范例的腊肠借能够接纳细微的烟熏, 然则必需包管不至于影响到发酵的历程。很多年之前, 因为事先不克不及实现对温湿度的有用掌握, 一些国度正在消费发酵腊肠时接纳一些特别的设施防备腊肠正在发酵历程中变质。固然这些设施如今看己是过剩, 然则正在消费某些特有的传统产物时仍能够接纳, 从而得到特别的感官品格。比方正在德国, 有些腊肠是正在 25℃ 和下相对湿度下停止, 发酵历程中表里过分发展的微生物靠经常性天洗刷去去除。
干腊肠正在静止氛围中比快轮回氛围条件下发酵快。
腊肠发酵后酸化的水平凭据产物范例的差别有很大差别。一般来说, 半干腊肠的酸度最高, 尤其是美国消费的半干腊肠, 发酵后的pH值常常为 5.0 以下。德国干腊肠发酵后的 pH值一般为 5.0~5.3, 其他干腊肠发酵后的酸化水平一样平常都较低,如法国和意大利干腊肠等。一般正在真空添补的腊肠或直径较大的腊肠中酸化的水平最高, 那是由于缺氧形成的。但是正在直径较大的腊肠中, 发酵后会使其中的氨的数目增添, 如许对因为乳酸天生致使的pH值 的下落发生了抵消感化。
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 烟熏
   烟熏的目标重要包孕以下五个方面:付与产物以特别的烟熏风味,引发人们的食欲;使产物适度枯燥、膨胀,付与成品有优越的质地;增进微生物或酶卵白及脂肪剖析,发生氨基酸、肽、碳酰化合物、脂肪酸等,增添成品优越风味;减速一氧化氮肌红蛋白的天生回响反映,使肌肉构造显现出诱人的粉红色;使烟中有效成分吸附于成品上,发生奇特的烟熏色彩,进步防腐性及生存性。
按熏烟打仗体式格局有间接烟熏和直接烟熏二种。所谓间接烟熏,就是正在烟熏室内用直火熄灭木料和木屑停止熏制。这种方法瑕玷是熏烟的密度和温度有散布不均匀的状态。长处是装备简朴,投资小,发烟量大。直接烟熏法是用发烟装配将熄灭好的肯定气密度和温度不均征象,并且熄灭的温度可掌握正在400℃以下,发生的有害物质少。瑕玷是装备较庞大,投资较大。
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 蒸煮
   蒸煮就是对肉及其成品停止加热生造的处置惩罚历程。肉制品的蒸煮加热目标:使肉蛋白质凝固、淀粉糊化,发生取生肉差别的硬度、口感、弹性等物理变化,易于人体消化吸收;使成品发生有特有的香味;增进NO-肌红蛋白的构成,改进肉色;杀死微生物和寄生虫,损坏酶活,延伸成品储存期。
   肉制品蒸煮熟造可分为两类:一种是7284℃较低温度的加热成品类,如火腿和腊肠等;另一种是95100℃较下温度的加热成品类,如小肚、酱肉、血肠、粉肠等。
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 枯燥
  
枯燥时正在天然条件下或野生掌握的条件下,使水份蒸发的工艺历程。枯燥的目标是制造出具有优越癖好的产物(如风干肠等),便于储藏。腊肠枯燥一样平常接纳天然枯燥法,就是正在自然环境条件下干造的要领,是晒干、风干、阴干等总称,是应用自然前提停止的枯燥。晒干历程中食物的温度较低,酷热和透风是最适宜于晒干的天气前提。那是一种陈腐而原始的枯燥要领,装备简朴,用度昂贵,但受天然前提限定,如逢湿润多雨时节,便不克不及接纳。传统消费火腿、风干肠、肉干等接纳天然枯燥法晒干或阴干。