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2015-10-28

食品添加剂正在肉类食物加工中的运用

                                                   ——广州华宝香精香料有限公司  查濛

 

择要:近年来我国畜禽食物消费近年来连续高速增进,成为肉类产量增进最快的国度。跟着肉类加工手艺、包装手艺和生物技术等的不断发展,肉类加工业的生长络续走向成熟化和规模化。而从某种意义上讲,肉类产业的生长和成熟离不开食品添加剂的运用,肉类食品添加剂的研发和运用势必鞭策肉类产业的生长。食品添加剂不只可以或许改进肉制品的色、喷鼻、味、形,并且正在提高产品质量和低落产物本钱方面也起着要害感化,可以说食品添加剂是鞭策肉类食物高速生长的主要支柱。

 

关键词:食品添加剂 肉类食物加工添加剂

 

注释凭据食品安全国家标准,肉制品中常用的添加剂有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、乳化剂等。以下是对各种添加剂正在肉制品中的应用做简朴的总结。

1.防腐剂:

防腐剂是防备食物靡烂变质、延伸食物贮存期的物资。目前我国肉类产业中具有肯定运用量的重要是有机酸及其盐类,如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、乳酸和乳酸钠、单乙酸钠及脱氢乙酸钠、单酸楚甘油酯等;及一些自然防腐剂,如溶菌酶、乳酸链球菌素等。

山梨酸及其盐类对霉菌有较好的抑止感化,而且正在人体内代谢发生二氧化碳和火,对人体无迫害感化。别的,正在烟熏肉制品中到场山梨酸盐,可削减亚硝酸钠的用量,低落构成致癌物亚硝胺的潜伏伤害,并有抑止肉毒杆菌的结果。

单乙酸钠及脱氢乙酸钠这两种防腐剂远几年获得普遍运用,使用方法有内用和外用,也有较好的抑菌结果,外用时用8090℃热水将其熔解,然后接纳浸泡或喷淋,到达中防腐的感化。

溶菌酶(Lysozyme)作为一种存在于人体一般体液及构造中的非特同性免疫身分,是无毒、无副作用、安全性很下的蛋白质,又具有肯定的溶菌感化,且不经由加热,属于热杀菌,因而可用作食物防腐剂,普遍应用于水产品、肉食品、蛋糕、料酒及饮料中的防腐。另外,溶菌酶对人体平安、无毒、有害,且具有肯定的保健作用。

别的,正在肉类食物中,几种防腐剂适用可能会有更好的结果,如乳酸链球菌素(Nisin)抑革兰氏阳性菌。乳酸钠抑革兰氏阴性菌,柠檬酸对这两种菌都起作用,EDTA合营乳酸链球菌素(Nisin)抑革兰氏阳性菌,经由过程它们之间的协同感化复合运用结果更佳。

跟着肉制品加工手艺的不断发展,防腐剂的运用也由单一增加,转变为混淆运用,以到达更加幻想的抑菌结果。

2.抗氧化剂:

抗氧化剂是能防备或延缓油脂或食物身分氧化剖析、变质,进步食物稳定性的物资。氧化不只会使食物中的油脂变质,并且还会使食物退色、褐变和损坏维生素等,从而低落食物的感官质量和营养价值,以至发生有害物质,引发食物中毒。氧化感化经常使肉制品变质酸败,为了战胜这类晦气的氧化感化,需求正在食物中增加抗氧化剂。抗氧化剂的品种许多,自然存在的如:维生素C、维生素E等均具有优越的抗氧化结果。别的常用于肉制品的抗氧化剂另有没食子酸丙酯(PG)、生养酚(VE)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(-澳门新葡京欢迎你BHT)。

远二、三十年来, BHA-新葡京3522.comBHTPG 三种人工合成的抗氧化剂的运用一向占主导地位。但人们对这三种分解的抗氧化剂对人体康健的影响或多或少存在着一些疑问,外洋对这三种抗氧化剂的安全性的研讨较多。日本从1 9 8 1 年起经两年实验,发明BHA 对大鼠的胃有致癌感化。1997接踵研讨注解,BHT对鼠类有致癌感化,而PG用于食物可能会使人患上胃炎和皮肤炎。正在这些研讨的基础上,人工合成的抗氧化剂的用量已大量缩减,勤奋展开自然抗氧化剂的开辟研讨也是正在这类熟悉基础上停止的,并与得了主动的结果。

从迷迭香和鼠尾草中提取的迷迭香酚和鼠尾草酚,它们的抗氧化才能高于BHT BHA 等分解抗氧化剂。而茶多酚的抗氧化才能高于维生素E10-20倍,将茶多酚的酒精溶液喷洒正在火腿、腌制品肉类外面,可延长其生存限期。

正在未来,开辟适用、高效、本钱昂贵的自然抗氧化剂将是抗氧化剂研讨的重点。

3.着色剂:

着色剂是使食物付与光彩和改进食物光彩的物资。正在肉类食物加工中,为使产物到达优越的肉红色,增加一些自然色素或人工合成色素。而自然色素是从动物中提取出来的或经微生物排泄而得,个中尤以红曲色素和辣椒红色素最为广泛。

红曲色素是平安无毒的添加剂,对动物体无不良影响。红曲色素正在肉制品加工中,特别是脂肪含量较下的产物中运用显得尤其主要。红曲色素对蛋白质具有优越的着色稳定性,因而能付与肉制品特有的肉红色。并且它另有耐热、耐酸、耐碱性能,正在肉类成品中得到了普遍运用。然则,红曲白正在光照条件下,很容易果氧化而退色,使肉制品(特别是高温肉制品)正在贩卖历程中色彩褪成灰白色。且当有Fe2+ Cu2+金属离子存在时,退色更快。因而对红曲白的护色偏重于抗氧化剖析和削弱金属离子的增进感化。红曲霉菌正在构成色素的同时,借分解谷氨酸类物资,具有删喷鼻感化。

辣椒白是从红椒果实中萃取而获得的油树脂。其主要成分为辣椒白素和辣椒玉红素,借含有胡萝卜素、油酸和硬脂酸等对人体无益的物资。其光彩优秀,性子稳固,耐热和耐酸碱性较好,对可见光稳固,但正在紫外线下易退色。其可用于畜禽肉加工成品、海产品和烤肉料汁中,为肉制品付与优越的光彩。因而对辣椒白的护色偏重于抗氧化剖析。

人工合成色素以煤焦油染料为质料制成,常用的人工合成色素有胭脂红、苋菜白、柠檬黄、靛竺四种。

4.乳化剂:

乳化剂是能改进乳化体中种种组成相之间的表面张力,构成匀称分散体或乳化体的物资。正在腊肠、白肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品消费中运用乳化剂能使配料充裕乳化,匀称混淆,防备脂肪离析,并且借能进步成品的保水性,防备成品析火,制止冷却膨胀和软化,改进成品的构造状况,使产物更具弹性,增添产物的黑度,进步产物的老度,改进成品的风味,提高产品质量;同时,到场乳化剂借可以或许进步包装薄膜(肠衣)易剥性。

比方正在腊肠火腿消费傍边,只要肥瘦肉比例适宜,一样平常是不需要加乳化剂的,然则关于一些低档次的产物,肥肉增加比例较大或加一定量的鸡皮,便需求乳化剂处置惩罚一下,如许做出的产物不走油-澳门葡京赌场,弹性好,切面构造构造较好,进步了产物层次。

正在肉制品到场适当乳化剂能使产物的保质期、口感和表面等方面更具有重要意义。现在,正在腊肠、肉制品和鱼成品消费中运用最多的有大豆蛋白、酪朊酸钠、散甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。

5.调味和调香剂:

食用香精香料是肉制品加工中弗成短少的一类添加剂。正在加工肉制品时能够丰富和加强产物的特性香气、进步产物的吸引力,和谐产物的香气使口感越发圆润、饱满,遮掩或润饰产物自己固有的风味。肉制品香味料从上世80年月运用简朴的胡椒、肉蔻等香辛料粉,发展到现在丰富多彩的香辛料提取物、种种肉用香精等。目前市场上常见的有水溶性、油溶性头香类产品,也有热回响反映的粉状和膏状产物和特别的微胶囊包埋香精,正在高温肉制品中运用较多。

远几年,增味剂已从运用单一的味精生长成运用种种复合美味剂,主要成分有谷氨酸钠、核苷酸、乙基麦芽酚、水解植物蛋白、酵母提取物、干贝素、肉类提取物等。研讨发明,氨基酸范例和核苷酸范例的美味剂混淆运用时鲜味特性不是简朴的叠加,而是具有相乘的删味结果。跟着核苷酸提取手艺的络续成熟,愈来愈多的复合核苷酸将用于肉制品的删陈。公道应用肉类食品添加剂可以或许改进肉制品的品格、进步效益, 但若是超标运用或滥用,则会致使食品安全问题以至食物中毒等事宜的发作。只要络续研发和运用新型、平安、高效的肉品添加剂并科学公道运用,才气鞭策肉类产业的生长和前进。

 

小结:跟着肉食品行业的不断发展,行业对食品添加剂提出更多的要求,从而也鞭策了食品添加剂的不断完善更新。总结来讲,肉类食物中添加剂的发展趋势有几点:愈来愈平安康健。;种类愈来愈多,愈来愈靠近自然;价钱愈来愈低;手艺含量愈来愈下。

 

参考文献

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[5] 食品工业科学  抗氧化添加剂正在肉类疗养中运用2010.10-澳门赌场新葡京39499.com